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[单项选择]干煸是指将原料放入()油锅中煸干水分,原料不上浆,只调味不勾芡的技法。
A. 少量
B. 多量
C. 大量
D. 足量
[判断题]干煸是指将原料先用少量油将水分煸干,再烹入调料煸炒入味的技法。
[单项选择]干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜()的烹调技法。
A. 不勾芡
B. 不调味
C. 不翻勺
D. 不淋油
[单项选择]制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使()溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 营养素
[单项选择]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A. 动物
B. 牛肉
C. 鸡肉
D. 骨架
[判断题]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。
[判断题]干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。
[单项选择]禽类原料冷冻时需将原料放入()的冷库中速冻10小时后,然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。
A. -20℃
B. -21℃
C. -22℃
D. -32℃
[判断题]浓缩、干燥是指将生物质原料中大部分水分除去的单元操作,是生物质进行分离提纯的重要方法。
[判断题]红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
[单项选择]水汆法是将原料放入()加热和调味,瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 沸水
B. 鸡汤
C. 鱼汤
D. 菌汤
[单项选择]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中()烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A. 大火
B. 中火
C. 微火
D. 慢火
[判断题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
[单项选择]干煸菜的口味特点是()。
A. 香甜麻辣、干香
B. 咸酸麻辣、干香
C. 咸甜麻辣、干香
D. 咸鲜麻辣、干香
[单项选择]烤是将原料放入炉具中利用(),使原材料成熟的加工方式。
A. 水加热
B. 导电
C. 热空气加热
D. 玻璃加热