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[单项选择]下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
A. 软熘鱼丸
B. 清炒虾仁
C. 西湖醋鱼
D. 滑溜里脊
[单项选择]燃油锅炉炉膛主要以（）方式传热。
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. A+B+C
[判断题]软管输送介质为燃料油、成品油的，更换周期为8年。
[多项选择]电动油泵（三缸柱塞泵）特点是（）、适应现场工况，使用介质为液压油。
A. 靠电动机驱动
B. 配流方式为阀配流
C. 结构简单
D. 维修方便
E. 抗污染性强
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[单项选择]在低温回火炉中主要传热方式为（）
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. 辐射+对流
[单项选择]用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。
A. 过滤
B. 加热
C. 加盐
D. 加酒
[单项选择]鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。
A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 滑炒
[单项选择]当润滑油直接注入介质腔时，多采用（）方式，以限制介质带油。
A. 滴油润滑
B. 压力油循环润滑
C. 油浴
D. 雾化
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A. 电为介质
B. 糖为介质
C. 气为介质
D. 空气为介质
[单项选择]液压系统中的工作介质，液压油的粘度选取主要由（）确定。
A. 液压泵
B. 液压回路
C. 工作负载
D. 遗留法
[判断题]压力容器的结构比较简单，它的主要作用是：储装压缩气体和液化气体，或是为这些介质的传热、传质或化学反应提供一个密闭的空间。
[单项选择]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A. 传热介质
B. 加热程序
C. 加热方法
D. 加热要求
[多项选择]热介质炉的热介质油液位过低的原因是（）。
A. 管线及设备有介质油泄漏现象
B. 启动时，热介质填充过多
C. 有其它介质窜入热油系统中
D. 热介质液位开关不正常
[判断题]分解炉中主要以辐射传热为主，对流传热为辅。
[单项选择]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A. 热锅温油
B. 热锅凉油
C. 热锅热油
D. 凉锅热油
