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[单项选择]下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）。
A. 猪排
B. 牛排
C. 鱼排
D. 以上都是
[单项选择]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。
A. 炒
B. 熘
C. 汆
D. 蒸
[判断题]扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。
[判断题]酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
[单项选择]酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
A. 调料
B. 馅料
C. 生料
D. 熟料
[单项选择]藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A. 腹下
B. 腹外
C. 腹上
D. 腹腔中
[判断题]花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。
[判断题]藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯的技法。
[单项选择]下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A. 懒汉肉
B. 紫菜蛋卷
C. 蜜汁排骨
D. 荷叶粉蒸肉
[单项选择]下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。
A. 酿苹果
B. 干烧鱼
C. 葫芦鸡
D. 冬瓜盅
[单项选择]穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。
A. 下面
B. 上面
C. 空隙处
D. 左面
[单项选择]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A. 三丝鱼卷
B. 如意肉卷
C. 如意虾卷
D. 紫菜如意蛋卷
[单项选择]花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（）生坯的工艺。
A. 馒头形状
B. 扁平形状
C. 圆柱形状
D. 圆锥形状
[单项选择]烩制法是制作（）汤菜的一种技法。
A. 带芡汁
B. 带油汁
C. 带汤汁
D. 带醋汁
[单项选择]下列菜肴是用包裹法调味的是（）。
A. 炒三丝
B. 干煎鱼
C. 芙蓉鱼片
D. 锅焗豆腐
[单项选择]制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 番茄酱
D. 黄豆酱
[单项选择]菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。
A. 腌制时
B. 蒸制时
C. 炸制时
D. 出锅时
[判断题]干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
[单项选择]浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。
A. 白色
B. 燕菜
C. 雪蛤
D. 莼菜
