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[判断题]扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。
[单项选择]下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）。
A. 猪排
B. 牛排
C. 鱼排
D. 以上都是
[单项选择]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。
A. 蒸
B. 熏
C. 烤
D. 炸
[单项选择]下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A. 八宝鸡翅
B. 龙穿凤翅
C. 桂花糯米藕
D. 三色鲜贝串
[判断题]酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
[单项选择]酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
A. 调料
B. 馅料
C. 生料
D. 熟料
[单项选择]藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A. 腹下
B. 腹外
C. 腹上
D. 腹腔中
[判断题]花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。
[判断题]藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯的技法。
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[单项选择]菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
A. 程序
B. 数量
C. 口味
D. 重量
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[单项选择]挂霜菜肴最适宜（）。
A. 凉食
B. 热食
C. 温食
D. 出锅即食
[单项选择]下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（）。
A. 蒸
B. 炒
C. 熘
D. 炸
[单项选择]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。
A. 炖
B. 炒
C. 炸
D. 烩
[填空题]在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
