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[判断题]酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
[单项选择]酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。
A. 鲜香味美
B. 外形完整
C. 质地软嫩
D. 质地滑嫩
[单项选择]藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A. 腹下
B. 腹外
C. 腹上
D. 腹腔中
[判断题]藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯的技法。
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]（）是按照厚度将实体模型挖空形成一个内孔的腔体（厚度为正值），或者包围实体模型成为壳体（厚度为负值）。
A. 孔
B. 腔体
C. 抽壳
D. 成形
[单项选择]挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。
A. 口味
B. 质感
C. 形状
D. 营养
[判断题]巡回检查中发现的较大问题及处理经过，应填入运行日志，一般较小问题可不填入运行日志。
[单项选择]机械开挖土方不得将挖土机覆带与挖空的基坑平行（）m停放或行驶。
A. 2
B. 3
C. 1.5
D. 1
[单项选择]伪装堆头的下半部分，如果库存不够，则应填入其它整箱的商品，填入的其它整箱商品高度不能超过整个堆头高度的（）。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
[单项选择]玻璃体内半圆形肿物伴"挖空"现象，见于（）
A. 视网膜母细胞瘤
B. 脉络膜骨瘤
C. 视神经鞘瘤
D. 脉络膜黑色素瘤
E. 脉络膜血管瘤
[单项选择]菜肴成品主色形成以（）为佳。
A. 原料自然色
B. 加热形成色
C. 配菜形成色
D. 食用色素染成色
[单项选择]挖掘土方时，必须由上往下进行，（）采用掏洞、挖空底脚和挖“伸悬土”的方法，防止塌方事故。
A. 随意
B. 可以
C. 禁止
[单项选择]二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于（）盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。
A. 主人右侧
B. 主人左侧
C. 翻译陪同中间
D. 主宾左侧
[填空题]芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与（）的形成。
