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[判断题]藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯的技法。
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[判断题]酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
[单项选择]单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。
A. 原料
B. 配料
C. 调料
D. 鱼料
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[判断题]菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。
A. 调料
B. 馅料
C. 生料
D. 熟料
[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。
A. 基本色彩
B. 辅助色彩
C. 变化色彩
D. 创新色彩
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[单项选择]剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A. 冷菜
B. 荤菜
C. 热菜
D. 大菜
[单项选择]剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A. 熘、炸类
B. 焖、煮类
C. 炖、炒类
D. 烩、烧类
[单项选择]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
A. 焦熘
B. 清蒸
C. 卤煮
D. 炖制
[单项选择]根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A. 菜肴质量
B. 菜品数量
C. 菜品形状
D. 菜品色泽
[单项选择]菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。
A. 成形
B. 成材
C. 成丝
D. 成片
[单项选择]（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
A. 加热
B. 烹制
C. 勾芡
D. 挂糊上浆
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
