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[单项选择]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
A. 清汁
B. 混汁
C. 油汁
D. 浑汁
[单项选择]包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。
A. 脆性
B. 加工性
C. 植物性
D. 动物性
[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[单项选择]清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。
A. 清鲜
B. 香醇
C. 味浓
D. 香辣
[单项选择]干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。
A. 热锅热油
B. 热锅温油
C. 热锅冷油
D. 冷锅热油
[单项选择]干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
A. 大、小火
B. 中、小火
C. 中、大火
D. 大、中火
[单项选择]干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。
A. 去鳞
B. 去鳃
C. 腌渍
D. 过油
[单项选择]干煎法在煎制前需要进行码味和（）。
A. 上浆
B. 过油
C. 兑汁
D. 拍粉或挂糊
[单项选择]（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。
A. 软炸法
B. 干炸法
C. 煎制法
D. 炸制法
[单项选择]蚕沙在煎制时应（）。
A. 先煎
B. 后煎
C. 包煎
D. 久煎
[单项选择]干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。
A. 拍粉
B. 挂蛋清糊
C. 挂全蛋糊
D. 拍粉拖蛋糊
[单项选择]煎制菜肴的口感特点是（）。
A. 外焦里嫩
B. 外柔里嫩
C. 外松里嫩
D. 外酥里嫩
[单项选择]酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素
[单项选择]下面菜肴单面煎制成熟的是（）。
A. 锅塌豆腐
B. 生煎肉饼
C. 锅贴鱼片
D. 椒盐鸡饼
[单项选择]生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。
A. 动物性
B. 植物性
C. 海产品
D. 水果类
[单项选择]生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。
A. 汆
B. 白煮
C. 炸制
D. 煎制
[判断题]酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
[单项选择]酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
A. 鸡
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
