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[单项选择]下面菜肴单面煎制成熟的是（）。
A. 锅塌豆腐
B. 生煎肉饼
C. 锅贴鱼片
D. 椒盐鸡饼
[单项选择]煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。
A. 外酥里脆
B. 外柔里嫩
C. 外酥里嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
A. 油量大
B. 汤汁多
C. 质地滑嫩
D. 无汤无汁
[单项选择]煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。
A. 加热前
B. 加热中
C. 刀工前
D. 选料中
[判断题]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
[单项选择]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
A. 清汁
B. 混汁
C. 油汁
D. 浑汁
[判断题]剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
[单项选择]用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。
A. 色泽鲜艳
B. 色泽红褐
C. 色泽金黄
D. 色泽红亮
[单项选择]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单项选择]糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。
A. 糟香
B. 酒香
C. 浓香
D. 干香
[单项选择]剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。
A. 烧
B. 熘
C. 煮
D. 炖
[单项选择]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。
A. 复炸
B. 浸炸
C. 速炸
D. 单炸
[单项选择]干煎鳜鱼在煎制前应先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。
A. 去鳞
B. 去鳃
C. 腌渍
D. 过油
[单项选择]用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。
A. 质软
B. 质糯
C. 质嫩
D. 质酥
[判断题]汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
[单项选择]干煎法在煎制前需要进行码味和（）。
A. 上浆
B. 过油
C. 兑汁
D. 拍粉或挂糊
[单项选择]用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。
A. 酱香浓郁
B. 口味鲜甜
C. 口味鲜咸
D. 鲜甜适中
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]蚕沙在煎制时应（）。
A. 先煎
B. 后煎
C. 包煎
D. 久煎
