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[单项选择]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。
A. 回锅肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 软炸银鱼
[单项选择]煎制菜肴的口感特点是（）。
A. 外焦里嫩
B. 外柔里嫩
C. 外松里嫩
D. 外酥里嫩
[单项选择]热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。
A. 加热中
B. 配菜时
C. 出锅时
D. 成菜时
[单项选择]煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。
A. 外酥里脆
B. 外柔里嫩
C. 外酥里嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
A. 油量大
B. 汤汁多
C. 质地滑嫩
D. 无汤无汁
[判断题]热菜的调味阶段，可分为加热前、加热中和加热后的调味三个阶段。
[单项选择]下列菜肴不需要加热后调味的是（）。
A. 炸响铃
B. 白斩鸡
C. 炸烹虾段
D. 软炸虾仁
[单项选择]热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。
A. 改刀前
B. 加热前
C. 配菜前
D. 上浆前
[判断题]葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。
[单项选择]菜肴调味的关键是投入调味品要（）。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[单项选择]菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。
A. 炒菜
B. 烧菜
C. 热菜
D. 扒菜
[单项选择]下面菜肴单面煎制成熟的是（）。
A. 锅塌豆腐
B. 生煎肉饼
C. 锅贴鱼片
D. 椒盐鸡饼
[单项选择]菜肴调味形式中，（）是调味的最终目的。
A. 确定口味
B. 调味方法
C. 增加香味
D. 味型分类
[判断题]菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。
[判断题]热菜的调味阶段，可分为加热前和加热后的调味两个阶段。
[判断题]先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。
[单项选择]菜肴调味的目的之一是（）。
A. 确定菜肴的颜色
B. 增加菜肴的数量
C. 丰富菜肴的营养
D. 确定菜肴的口味
[单项选择]菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式。
A. 确定
B. 改变
C. 提升
D. 加强
