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[单项选择]为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
A. 102℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 软嫩
B. 滑嫩
C. 焦嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
A. 芡汁大
B. 芡汁稠
C. 不勾芡
D. 芡汁明亮
[单项选择]滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 鲜嫩
D. 质嫩
[判断题]焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
[单项选择]下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
A. 对虾
B. 外脊肉
C. 五花肉
D. 鸡脯肉
[单项选择]熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。
A. 醋
B. 香油
C. 花椒
D. 大料
[单项选择]焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
A. 酸甜味
B. 酸辣味
C. 鱼香味
D. 浓香味
[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[单项选择]芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A. 外焦里嫩
B. 外酥里软
C. 外硬里嫩
D. 外软里嫩
[单项选择]（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A. 芡汁多
B. 芡汁少
C. 芡汁明亮
D. 芡汁浓稠
[判断题]熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
[判断题]滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
[单项选择]炝鱼片的色泽特点是（）。
A. 色白
B. 金黄
C. 浅黄
D. 黄红
[单项选择]为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。
A. 走油
B. 油浸
C. 焐油
D. 划油
[单项选择]五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。
A. 洁白
B. 浅黄
C. 淡黄
D. 黄红
