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[单项选择]动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
[单项选择]冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是（）。
A. -20℃左右
B. 0℃左右
C. 10℃左右
D. 20℃左右
[单项选择]酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
A. 香料
B. 酱油
C. 面酱
D. 料酒
[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
[单项选择]肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
A. -30℃~-18℃
B. -10℃~-5℃
C. 0℃~5℃
D. 10℃~15℃
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[判断题]加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
[判断题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
[单项选择]一般病室适宜温度和手术室适宜温度是（）。
A. 18℃—22℃，22℃—24℃
B. 18℃—25℃，18℃—22℃
C. 22℃—24℃，18℃—25℃
D. 20℃—22℃，20℃—25℃
E. 18℃—25℃，18℃—25℃
[单项选择]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A. 厚芡
B. 浓芡
C. 薄芡
D. 紧汁芡
[单项选择]一般病室最适宜的温度和相对温度是（）。
A. 12℃～14℃，20%～30%
B. 14℃～-16℃，30%～40%
C. 16℃～18℃，40%～50%
D. 18℃～22℃，50%～60%
E. 20℃～22℃，60%～70%
[单项选择]动物性原料焯水时适应采用（）
A. 冷水
B. 热水
C. 温水
D. 沸水
[单项选择]制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。
A. 猪肝
B. 猪腰
C. 猪肚
D. 鲜嫩无骨
[多项选择]花素馅中能用的动物性原料是（）
A. 猪肉
B. 大油
C. 鸡蛋
D. 海米
