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[判断题]生熟拌是用2/3的动物性熟料和1/3的能直接食用的蔬菜生料，经刀技加工后码入盘中，用多种味型调味料拌制成菜的方法。
[单项选择]拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A. 肉
B. 鸡
C. 鸭
D. 熟料
[单项选择]拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A. 生菜
B. 生料
C. 白菜
D. 黄瓜
[单项选择]下列为低油温炸制成菜的是（）。
A. 纸包鸡
B. 炸猪排
C. 香酥鸡
D. 干炸里脊
[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]菜肴的味型可分单一味和（）味型两大类。
A. 复合
B. 咸甜
C. 酸甜
D. 香辣
[单项选择]干煸牛肉丝的味型属于（）味型。
A. 麻辣
B. 香辣
C. 酸辣
D. 糊辣
[单项选择]下列味型不属于香辣味型的是（）。
A. 蒜泥味
B. 咖喱味
C. 芥末味
D. 家常味
[单项选择]复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型。
A. 咸甜
B. 酸辣
C. 甜香
D. 咸辣
[单项选择]干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。
A. 热锅热油
B. 热锅温油
C. 热锅冷油
D. 冷锅热油
[判断题]香辣味其代表味型有：蒜泥味、黑椒味、麻辣味、鱼香味等。
[单项选择]复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。
A. 咸甜
B. 咸鲜
C. 咸香
D. 甜香
[单项选择]干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
A. 大、小火
B. 中、小火
C. 中、大火
D. 大、中火
[单项选择]复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。
A. 咸甜
B. 咸鲜
C. 咸香
D. 甜香
[单项选择]炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 拍粉
D. 切配
[判断题]炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
[单项选择]为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。
A. 整形放入
B. 起锅时放入
C. 直接投入汤汁中
D. 干炒后碾成末
[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A. 烹调
B. 加热
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
A. 加热
B. 食用
C. 调味
D. 配菜
