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[单项选择]复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型。
A. 咸甜
B. 酸辣
C. 甜香
D. 咸辣
[单项选择]鱼香味的味型中（）排在第一位。
A. 咸味
B. 甜味
C. 辣味
D. 酸味
[单项选择]鱼香味是（）典型味型之一。
A. 川菜
B. 湘菜
C. 苏菜
D. 冀菜
[单项选择]为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。
A. 提前预制
B. 现用现制
C. 加热预制
D. 用刀切制
[单项选择]为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。
A. 整形放入
B. 起锅时放入
C. 直接投入汤汁中
D. 干炒后碾成末
[单项选择]正宗的麻辣味型口感排列顺序是（）。
A. 麻辣咸鲜醇香
B. 辣麻鲜咸醇香
C. 咸辣麻鲜醇香
D. 鲜辣麻咸醇香
[单项选择]调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。
A. 多
B. 少
C. 一样
D. 相同
[单项选择]热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。
A. 豆苗
B. 花椒面
C. 干椒丝
D. 花椒粒
[单项选择]复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。
A. 咸甜
B. 咸鲜
C. 咸香
D. 甜香
[判断题]麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。
[单项选择]复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。
A. 咸甜
B. 咸鲜
C. 咸香
D. 甜香
[单项选择]菜肴的味型可分单一味和（）味型两大类。
A. 复合
B. 咸甜
C. 酸甜
D. 香辣
[单项选择]干煸牛肉丝的味型属于（）味型。
A. 麻辣
B. 香辣
C. 酸辣
D. 糊辣
[判断题]奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。
[单项选择]下列味型不属于香辣味型的是（）。
A. 蒜泥味
B. 咖喱味
C. 芥末味
D. 家常味
[单项选择]麻辣味中的麻与辣分别指的是（）。
A. 麻油与辣椒
B. 花椒与胡椒
C. 胡椒与辣椒
D. 花椒与辣椒
[判断题]怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味为主。
