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[单项选择]干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。
A. 热锅热油
B. 热锅温油
C. 热锅冷油
D. 冷锅热油
[单项选择]炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 拍粉
D. 切配
[单项选择]干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
A. 大、小火
B. 中、小火
C. 中、大火
D. 大、中火
[单项选择]（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 水发
B. 碱发
C. 盐发
D. 油发
[判断题]油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
[单项选择]炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 过油
D. 香油
[单项选择]划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
A. 温度
B. 数量
C. 油脂
D. 大小
[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
A. 不上浆
B. 需上浆
C. 需挂糊
D. 需码味
[单项选择]干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
A. 少量
B. 多量
C. 大量
D. 足量
[单项选择]下列为低油温炸制成菜的是（）。
A. 纸包鸡
B. 炸猪排
C. 香酥鸡
D. 干炸里脊
[判断题]煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
[单项选择]油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 少量油
B. 大量油
C. 相同温度
D. 不同温度
[单项选择]（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A. 凉拌
B. 生拌
C. 热拌
D. 熟拌
[单项选择]拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A. 肉
B. 鸡
C. 鸭
D. 熟料
[单项选择]拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A. 生菜
B. 生料
C. 白菜
D. 黄瓜
[判断题]过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
[单项选择]过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。
A. 温油锅
B. 大油锅
C. 小油锅
D. 不同温度
[单项选择]煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
A. 一面
B. 两面
C. 上面
D. 下面
