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[单项选择]菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。
A. 主动性拍粉
B. 间接性拍粉
C. 辅助性拍粉
D. 风味性拍粉
[单项选择]炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不同温度的油锅中,炸制成菜,配味碟的技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 拍粉
D. 切配
[单项选择]炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A. 码味
B. 上浆
C. 过油
D. 香油
[判断题]炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
[单项选择]干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入()底油锅中,两面煎制成菜的技法。
A. 热锅热油
B. 热锅温油
C. 热锅冷油
D. 冷锅热油
[单项选择]对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。
A. 拍粉
B. 上浆
C. 腌制
D. 剞刀
[单项选择]干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入热底油锅中,用()将两面煎制成菜的技法。
A. 大、小火
B. 中、小火
C. 中、大火
D. 大、中火
[判断题]熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
[单项选择]煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。
A. 一面
B. 两面
C. 上面
D. 下面
[判断题]质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些。
[单项选择]质地较老的原料挂糊时,糊的浓度要()。
A. 稀些
B. 大些
C. 多些
D. 稠些
[判断题]菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
[单项选择]煎制法也可以不挂糊,主要是突出原料外表的焦香,行业中称之为()。
A. 软煎
B. 煎烤
C. 香煎
D. 软炸
[单项选择]菜肴原料挂糊的基本要求是(),以免原料的汁液溢出。
A. 多些
B. 少些
C. 厚些
D. 均匀
[单项选择]拔丝水果类原料时,一般要先拍一层(),再挂糊油炸,否则容易脱糊。
A. 水淀粉
B. 鸡蛋液
C. 湿淀粉
D. 干淀粉
[判断题]油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
[判断题]清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味,不挂糊,直接入热油锅复炸至熟的方法,食时配味碟。
[单项选择]挂糊上浆是形成菜肴不同()的技术措施之一。
A. 口味
B. 质感
C. 形状
D. 营养