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[判断题]红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
[判断题]菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
[单项选择]下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。
A. 鹅翅
B. 鸡肫
C. 鸡腿
D. 鸡肠
[单项选择]干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
A. 大、小火
B. 中、小火
C. 中、大火
D. 大、中火
[判断题]熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
[判断题]干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
[判断题]炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
[单项选择]滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
A. 上水粉浆
B. 上蛋清浆
C. 上全蛋浆
D. 上蛋黄浆
[单项选择]（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A. 滑炝
B. 焯炝
C. 油炝
D. 生炝
[单项选择]制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是（）。
A. 切下鱼头
B. 切下鱼尾
C. 取下鱼肉
D. 剖开脊背
[单项选择]清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A. 不码味
B. 不切配
C. 不挂糊
D. 不配味碟
[简答题]经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
[判断题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
[单项选择]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
A. 盐
B. 醋
C. 糖
D. 酱油
[单项选择]清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。
A. 调味
B. 切配
C. 挂糊
D. 过油
[单项选择]刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A. 食用
B. 菜肴成形
C. 组配菜肴
D. 冷菜拼摆
[判断题]刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
