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[单项选择]制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A. 浇汁芡
B. 勾汁芡
C. 跑马芡
D. 兑汁芡
[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[单项选择]（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。
A. 烧
B. 煮
C. 扒
D. 焗
[单项选择]（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
A. 砧剁
B. 排剁
C. 跟刀剁
D. 拍刀剁
[判断题]跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
[判断题]所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
[判断题]爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
[单项选择]炉水被加热至饱和温度后，再继续加热，温度（）。
A. 降低
B. 不变
C. 升高
[单项选择]焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
A. 油
B. 汤
C. 煎
D. 烤
[单项选择]（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
A. 砧剁
B. 排剁
C. 跟刀剁
D. 拍刀剁
[判断题]加热蒸汽应保证将除氧的给水均匀地加热至工作压力下的饱和温度。
[单项选择]（）加热至825℃会产生分解。
A. 碳酸钙
B. 氧化锌
C. 钛白
D. 锌白
[单项选择]开车时急冷油应加热至（）左右。
A. 100℃
B. 130℃
C. 150℃
D. 180℃
[判断题]红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
[判断题]干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
[单项选择]用钙基润滑脂在干净桶加热至（）℃。
A. 60-70
B. 50-60
C. 70-80
D. 80-90
[判断题]熔化焊是利用局部加热的方法将连接处的金属加热至熔化状态而完成的焊接方法。
[单项选择]进入油枪时重油需加热至（）℃左右。
A. 60
B. 80
C. 100
D. 120
[单项选择]禽流感病毒加热至（）℃30分钟可灭活
A. 60
B. 65
C. 70
D. 75
