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[判断题]软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
[判断题]滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
[判断题]滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
A. 温油
B. 沸油
C. 大油
D. 白油
[单项选择]爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。
A. 切条
B. 切片
C. 切丁
D. 剞花刀
[单项选择]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[判断题]根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
[单项选择]油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
A. 淀粉芡
B. 兑汁芡
C. 勾汁芡
D. 浇汁芡
[填空题]使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
[单项选择]投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。
A. 开始时
B. 70℃时
C. 80℃时
D. 90℃时
[多项选择]滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
A. 小的
B. 丝
C. 丁
D. 片
[单项选择]安全带使用一般应（）。
A. 高挂低用或低挂高用
B. 高挂低周或水平栓挂
C. 低挂高用或水平栓挂
[判断题]使用武器时，一般应经警告无效；但使用警械无需警告。
[单项选择]剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。
A. 方形
B. 圆形
C. 长方形
D. 长条状
[判断题]成本计算的辅助方法，一般应与基本方法结合起来使用，而不单独使用。
[单项选择]使用电磁继电器一般应注意（）。
A. 线圈电压等级
B. 触点电压等级
C. 线圈和触点的电流
D. 线圈和触点电压
[判断题]在要求较高或湿热环境下使用的车辆一般应使用环氧底漆.
