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[单项选择]下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A. 熘鸡片
B. 熘鱼片
C. 炒鲜奶
D. 五彩鸡丝
[单项选择]熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。
A. 蛋清糊
B. 雪衣糊
C. 全蛋糊
D. 水粉糊
[单项选择]茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。
A. 味型和色泽
B. 味型和形状
C. 味型和刀法
D. 味型和质地
[单项选择]熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。
A. 120℃
B. 140℃
C. 160℃
D. 180℃
[判断题]最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼，淡水鱼是黑鱼。
[单项选择]为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。
A. 盐
B. 白醋
C. 鲜汤
D. 酱油
[单项选择]熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。
A. 鲜咸
B. 咸甜
C. 鲜甜
D. 香辣
[单项选择]下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。
A. 糖醋鱼
B. 水煮鱼
C. 醋椒鱼
D. 西湖醋鱼
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[单项选择]下列为软炒法制成的菜肴是（）。
A. 炒鸡丝
B. 炒鱼片
C. 炒虾片
D. 芙蓉虾片
[单项选择]下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（）。
A. 清蒸鱼
B. 米粉肉
C. 腐乳肉
D. 红烧肉
[单项选择]下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。
A. 酿苹果
B. 干烧鱼
C. 葫芦鸡
D. 冬瓜盅
[单项选择]下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。
A. 过油肉
B. 熘鱼片
C. 宫保鸡丁
D. 滑炒鸡丝
[判断题]奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。
[单项选择]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。
A. 炒
B. 熘
C. 汆
D. 蒸
[判断题]扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。
