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[判断题]菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[单项选择]烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
A. 利于
B. 利用
C. 适宜
D. 适合
[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[单项选择]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。
A. 前期
B. 后期
C. 中期
D. 晚期
[单项选择]菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
A. 方法
B. 加热
C. 调味
D. 上浆
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[单项选择]预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 烹调
B. 切割
C. 调味
D. 配菜
[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
[判断题]传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
[单项选择]火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量
[单项选择]分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
A. 切配
B. 烹调
C. 调味
D. 后续加工
[单项选择]打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（）分钟内烹调出来。
A. 1-2
B. 3-4
C. 4-5
D. 2-3
[单项选择]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入。
A. 前期
B. 后期
C. 初期
D. 都可以
[判断题]烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
