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[判断题]所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
[单项选择]烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
A. 可口性
B. 多用性
C. 营养性
D. 安全性
[判断题]所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
[判断题]菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
[单项选择]烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。
A. 重要
B. 次要
C. 纽带
D. 一般
[单项选择]烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
A. 利于
B. 利用
C. 适宜
D. 适合
[单项选择]牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）
A. 钙
B. 铁
C. 乳糖
D. B族维生素
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[判断题]传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
[填空题]畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。
[简答题]蔬菜在加工烹制过程中，为减少营养素的损失应注意哪些问题？
[简答题]在制作饼干营养标签过程中有哪些检测项目？以儿童为食用人群的饼干可强化哪些营养素？
[单项选择]火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量
[判断题]所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
[填空题]碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
[单项选择]按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 海鲜
D. 水产品
[简答题]食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？
