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[单项选择]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。
A. 前期
B. 后期
C. 中期
D. 晚期
[判断题]烹调中使用醋的手法可分为明醋、暗醋两种方法。
[单项选择]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。
A. 回锅肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 软炸银鱼
[多项选择]电加热器投入运行前，需要做哪些工作（）。
A. 检查电加热器完好
B. 电加热器送电
C. 设定出口温度
D. 设定出口压力
[填空题]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
[单项选择]翻车机液压系统加热器投入温度和退出温度是多少？（）
A. 15℃、25℃
B. 10℃、220℃
C. 15℃、20℃
D. 10℃、25℃
[单项选择]菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。
A. 时间
B. 火力
C. 油温
D. 大小
[单项选择]下列菜肴不需要加热后调味的是（）。
A. 炸响铃
B. 白斩鸡
C. 炸烹虾段
D. 软炸虾仁
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[单项选择]对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素。
A. 温度
B. 湿度
C. 强度
D. 力度
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。
A. 辅助色彩
B. 变化色彩
C. 基本色彩
D. 创新色彩
[单项选择]烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。
A. 基本调味
B. 重要调味
C. 定性调味
D. 辅助调味
[单项选择]热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。
A. 晾凉
B. 趁热
C. 调味
D. 冷藏
[单项选择]下列适宜加热中调味的菜肴是（）。
A. 宫保鸡丁
B. 鱼香肉丝
C. 干烧鱼
D. 以上都是
[单项选择]预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 烹调
B. 切割
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
