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[判断题]调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色之一。
[判断题]热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。
[判断题]热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。
[单项选择]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。
A. 前期
B. 后期
C. 中期
D. 晚期
[单项选择]烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入。
A. 前期
B. 后期
C. 初期
D. 都可以
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[单项选择]烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。
A. 基本调味
B. 重要调味
C. 定性调味
D. 辅助调味
[单项选择]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。
A. 回锅肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 软炸银鱼
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
[单项选择]菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。
A. 时间
B. 火力
C. 油温
D. 大小
[单项选择]火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A. 性质
B. 大小
C. 形状
D. 质量
[单项选择]对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素。
A. 温度
B. 湿度
C. 强度
D. 力度
[单项选择]下列菜肴不需要加热后调味的是（）。
A. 炸响铃
B. 白斩鸡
C. 炸烹虾段
D. 软炸虾仁
[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。
A. 辅助色彩
B. 变化色彩
C. 基本色彩
D. 创新色彩
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[单项选择]下列适宜加热中调味的菜肴是（）。
A. 宫保鸡丁
B. 鱼香肉丝
C. 干烧鱼
D. 以上都是
[单项选择]卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
A. 入味
B. 增色
C. 保鲜
D. 保质
[单项选择]预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 烹调
B. 切割
C. 调味
D. 配菜
