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[判断题]先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。
[单项选择]制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。
A. 盐
B. 料酒
C. 白糖
D. 有色调料
[单项选择]（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A. 不挂糊
B. 不调味
C. 不切配
D. 不焯水
[单项选择]（）晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。
A. 原料
B. 熟料
C. 汤汁
D. 成菜
[单项选择]热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。
A. 晾凉
B. 趁热
C. 调味
D. 冷藏
[单项选择]（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。
A. 加热
B. 走红
C. 焯水
D. 收汁
[判断题]炸猪排的调味阶段有加热前和加热中的调味。
[判断题]葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。
[判断题]热菜的调味阶段，可分为加热前、加热中和加热后的调味三个阶段。
[单项选择]热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。
A. 加热中
B. 配菜时
C. 出锅时
D. 成菜时
[判断题]热菜的调味阶段，可分为加热前和加热后的调味两个阶段。
[单项选择]熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。
A. 醋
B. 香油
C. 花椒
D. 大料
[单项选择]炸制法的调味阶段有加热前和（）的调味。
A. 加热中
B. 刀工前
C. 加热后
D. 出锅前
[单项选择]热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。
A. 改刀前
B. 加热前
C. 配菜前
D. 上浆前
[单项选择]烤在加热前需进行腌浸拌渍，这种调味方式称为（）。
A. 腌渍定味
B. 辅助调味
C. 基本调味
D. 重要调味
[单项选择]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。
A. 回锅肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 软炸银鱼
[单项选择]煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。
A. 加热前
B. 加热中
C. 刀工前
D. 选料中
