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[判断题]炸猪排的调味阶段有加热前和加热中的调味。
[判断题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
[单项选择]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
A. 盐
B. 醋
C. 糖
D. 酱油
[判断题]热菜的调味阶段，可分为加热前、加热中和加热后的调味三个阶段。
[判断题]热菜的调味阶段，可分为加热前和加热后的调味两个阶段。
[单项选择]汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
A. 温油
B. 热油
C. 沸水
D. 热汤
[单项选择]热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。
A. 加热中
B. 配菜时
C. 出锅时
D. 成菜时
[单项选择]熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。
A. 醋熘
B. 酱熘
C. 水熘
D. 蚝油熘
[判断题]红焖与黄焖基本制法一样，使用的调味品也相同。
[单项选择]着火前准备阶段中煤受到加热（）开始逸出，然后着火。
A. 水分
B. 燃料
C. 液体
D. 挥发分
[单项选择]热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。
A. 改刀前
B. 加热前
C. 配菜前
D. 上浆前
[单项选择]（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。
A. 加热
B. 走红
C. 焯水
D. 收汁
[判断题]炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
[单项选择]按照加热温度来划分，烟煤的加热过程可分为6个阶段，胶质体固化阶段是（）。
A. 120-200℃
B. 200-300℃
C. 300-550℃
[单项选择]醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的技法。
A. 白酒
B. 茅台
C. 五粮液
D. 二锅头
[多项选择]点加热炉前的准备工作有（）。
A. 联系化验做瓦斯氧含量
B. 试加热炉烟道挡板
C. 进行暖炉
D. 用蒸汽吹扫瓦斯线
[单项选择]炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
A. 加热
B. 调和
C. 勾芡
D. 上浆
[单项选择]三段式加热规范有预热阶段、升温阶段和（）。
A. 冷却阶段
B. 均温阶段
C. 保温阶段
D. 加热阶段
