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[判断题]熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。
A. 滑熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 糖熘
[单项选择]熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。
A. 糖熘
B. 烧熘
C. 醋熘
D. 软熘
[单项选择]为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
A. 102℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[判断题]菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
[判断题]酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
[单项选择]拌类菜品的主要调味形式属于（）。
A. 烹前调
B. 烹中调
C. 烹后调
D. 烹前调味烹后补充
[单项选择]辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。
A. 增鲜
B. 增色
C. 提辣
D. 增香
[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
[单项选择]水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。
A. 滑炒、汆
B. 滑炒、滑熘
C. 干炸、脆熘
D. 滑炒、干炸
[单项选择]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用
[判断题]中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
[填空题]中餐菜品风味品种主要构成部分是（）风味和（）风味。
[单项选择]炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。
A. 砂锅
B. 汤盘
C. 汤碗
D. 平盘
[判断题]淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[单项选择]咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
A. 清蒸类
B. 爆炒类
C. 红烧类
D. 煮炖类
