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[判断题]炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。
[单项选择]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A. 烧
B. 扒
C. 炖
D. 焖
[单项选择]（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。
A. 水粉糊
B. 水粉浆
C. 全蛋糊
D. 全蛋浆
[单项选择]宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
A. 10
B. 14
C. 16
D. 18
[单项选择]零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A. 6
B. 9
C. 12
D. 14
[单项选择]零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
A. 12
B. 14
C. 16
D. 18
[判断题]爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。
[单项选择]（）一般适用于炒或爆等烹调技法。
A. 发粉糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋浆
[单项选择]炒王不留行的爆花率应达到（）
A. 75%以上
B. 80%以上
C. 85%以上
D. 90%以上
[多项选择]防爆电气设备按使用环境的不同分为（）类。
A. Ⅰ
B. Ⅱ
C. Ⅲ
D. Ⅳ
[判断题]有乙烯、焦炉煤气场所属于ⅡB类环境，可选择ⅡA类防爆电气设备使用。
[判断题]油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
[判断题]鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。
[判断题]每类防爆型电气设备连锁装置都应使用专用工具才能解除其连锁作用。
[单项选择]井下爆破（）使用发爆器。
A. 必须
B. 不得
C. 宜
D. 严禁
[填空题]爆破安全事故从总体上可分为早爆、迟爆和有害效应事故三大类；爆破质量事故主要有半爆、拒爆（盲炮）、空爆（冲炮）、带爆、（）等。
[判断题]高瓦斯、煤与瓦斯突出矿井使用的防爆电磁启动器的9#接线端接地或某种原因使防爆外壳带电的，称为失爆。
[判断题]井下采煤工作面的爆破都必须使用防爆型发爆器。
[单项选择]（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。
A. 鸡脯肉
B. 鸡翅肉
C. 鸡小腿肉
D. 鸡大腿肉
