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[判断题]加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
[单项选择]原料储罐一套装置加工一种原料时，宜设（）个；加工多种原料时，每增加一种原料宜再增加2-3个。
A. 1—2
B. 2—3
C. 3—4
D. 2—4
[单项选择]水粉糊适用（）烹调法。
A. 软炸
B. 松炸
C. 酥炸
D. 焦炸
[判断题]加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[多项选择]滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
A. 小的
B. 丝
C. 丁
D. 片
[填空题]液氨又称为无（），是一种（）液体，氨作为一种主要的化工原料，贮存、运输便利。因而得到广泛的应用。液氨在常温下极易蒸发成（）。氨（），溶于水后形成（）（NH4OH），是（）溶液，氨在20℃水中溶解度为（）。
[单项选择]炒、爆类烹调法一般使用的是（）。
A. 旺火
B. 小火
C. 中火
D. 明火
[单项选择]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A. 烧
B. 扒
C. 炖
D. 焖
[多项选择]将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。
A. 果胶
B. 糖
C. 有机酸
D. 芳香油
[判断题]刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
[单项选择]动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
[单项选择]将加工成厚度为（）片状的原料，切成长约4～6cm等厚度宽的料形，称为条。
A. 2～3cm
B. 3～4cm
C. 4～5cm
D. 0.5～1.5cm
[单项选择]（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 家禽类原料
D. 加工性原料
[单项选择]聚丙烯薄膜（BOPP）是以聚丙烯树脂为主要原料加工成的热封型（）拉伸薄膜。
A. 单轴
B. 双轴
C. 对称轴
D. 多轴
[单项选择]（）是以蚕丝的废丝、废茧、茧衣等为原料，加工成短纤维。
A. 绢丝
B. 冰丝
C. 天然丝
D. 茧丝
[单项选择]（）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。
A. 清炖
B. 乱炖
C. 垮炖
D. 浑炖
[单项选择]（）是陶瓷生产的基础原料，在自然界中分布广泛，蕴藏量大，种类繁多，是一种宝贵的天然资源。
A. 石灰釉
B. 平等青
C. 石灰碱釉
