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[单项选择]下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。
A. 滑熘里脊
B. 软炸里脊
C. 芫爆里脊
D. 糖醋里脊
[单项选择]水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。
A. 滑炒、汆
B. 滑炒、滑熘
C. 干炸、脆熘
D. 滑炒、干炸
[单项选择]调制水粉糊，淀粉与水的比例以（）为宜。
A. 5.5：4.5
B. 3：1
C. 4：1
D. 1：1
[单项选择]水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
A. 嫩滑
B. 干爽
C. 鲜嫩
D. 外焦里嫩
[判断题]调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5：4.5为宜。
[单项选择]用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
A. 焦香酥脆
B. 质地软嫩
C. 外焦里嫩
D. 软嫩香滑
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[单项选择]用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。
A. 红亮
B. 红褐
C. 洁白
D. 金黄
[单项选择]炒、爆类烹调法一般使用的是（）。
A. 旺火
B. 小火
C. 中火
D. 明火
[单项选择]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A. 烧
B. 扒
C. 炖
D. 焖
[判断题]精细加工的小包装食品可通过烹调法解冻，避免食品解冻中的各种弊端。
[判断题]炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。
[单项选择]蛋白糊适用于下列（）的挂糊。
A. 熘鸡片
B. 芙蓉鸡片
C. 芙蓉鱼片
D. 芙蓉虾片
[单项选择]蛋清糊适用于下列（）的挂糊。
A. 过油肉
B. 酱爆鸡丁
C. 滑熘鱼片
D. 鱼香肉丝
[单项选择]水粉画缺少什么无法作画，它起着提高色彩的明度及调配水粉用色的作用（）。
A. 黑色颜料
B. 白色颜料
C. 黄色颜料
D. 灰色颜料
