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[单项选择]蛋白糊适用于下列（）的挂糊。
A. 熘鸡片
B. 芙蓉鸡片
C. 芙蓉鱼片
D. 芙蓉虾片
[单项选择]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A. 2：1
B. 3：1
C. 4：1
D. 1：1
[判断题]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。
[单项选择]使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。
A. 5：1
B. 3：1
C. 6：1
D. 1：1
[判断题]调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。
[判断题]滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
[单项选择]为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。
A. 调料
B. 原料
C. 馅料
D. 配料
[单项选择]软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
A. 加热中
B. 加热后
C. 基本性
D. 决定性
[单项选择]调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A. 8：2
B. 3：7
C. 5：5
D. 4：6
[单项选择]对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。
A. 拍粉
B. 上浆
C. 腌制
D. 剞刀
[判断题]调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。
[判断题]调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。
[单项选择]堵漏毯采用方形挂法时适用于（）
A. 水线下平直船壳处
B. 水线下一般弯曲船壳处
C. 水线下首尾船壳处
D. B或C
[单项选择]质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
A. 稀些
B. 大些
C. 多些
D. 稠些
[单项选择]干炸里脊挂糊是（）
A. 淀粉糊
B. 面粉糊
C. 全蛋糊
D. 酥炸糊
[判断题]质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
[单项选择]菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。
A. 主动性拍粉
B. 间接性拍粉
C. 辅助性拍粉
D. 风味性拍粉
[单项选择]长钩短挂吊钩组适用于（）的起重机上。
A. 大吨位
B. 滑轮倍率为奇数
C. 要求有效起升高度大
D. 滑轮数目为奇数
