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[单项选择]焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
A. 60%
B. 70%
C. 75%
D. 90%
[单项选择]焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。
A. 平盘或腰盘
B. 汤碗或平盘
C. 汤碗、汤盘
D. 平盘或汤盘
[单项选择]焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
A. 主料
B. 汤汁
C. 辅料
D. 主辅料
[单项选择]零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
A. 12
B. 14
C. 16
D. 18
[单项选择]宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
A. 10
B. 14
C. 16
D. 18
[单项选择]零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A. 6
B. 9
C. 12
D. 14
[判断题]用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
[单项选择]烤火鸡时会流出很美味的汤汁，那人们会在火鸡肚里加什么东西来吸收汤汁呢？（）
A. 大葱
B. 面包
C. 水
D. 蛋
[判断题]白煮法汤汁中不用咸味调料，取料而不用汤。
[填空题]制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
[单项选择]热罐装时，汤汁温度不得低于（）。
A. 80℃
B. 70℃
C. 60℃
D. 50℃
[单项选择]塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。
A. 不勾芡
B. 勾厚芡
C. 勾薄欠
D. 勾流芡
[单项选择]常见调味品砂仁，用量一般每公斤汤汁（）。
A. 2.5—7.5克
B. 2.5—10克
C. 2.5—5.5克
D. 2.5—5克
[判断题]烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
[判断题]制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
[单项选择]（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A. 干香
B. 清香
C. 醇香
D. 浓香
