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[单项选择]制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
A. 分散
B. 凝固
C. 电解
D. 渗透压
[单项选择]制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
A. 浸出
B. 浸透
C. 渗入
D. 传入
[判断题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
[单项选择]制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
A. 脂肪
B. 水分
C. 矿物质
D. 呈鲜物质
[单项选择]制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质
[填空题]制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
[单项选择]制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
A. 鲜度
B. 浓度
C. 程度
D. 力度
[单项选择]制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
A. 色白
B. 乳白
C. 味鲜
D. 味醇
[判断题]鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。
[单项选择]蛋白质的变性、沉淀与凝固的关系（）
A. 变性蛋白一定沉淀
B. 沉淀的蛋白一定是变性的蛋白
C. 凝固的蛋白一定变性
D. 凡可使蛋白沉淀的试剂都可使蛋白变性
[单项选择]在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。
A. 油
B. 糖
C. 盐
D. 淀粉
[单项选择]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
A. 煮制
B. 焯水
C. 上浆
D. 过油
[单项选择]制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 营养素
[单项选择]植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。
A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 60%
[判断题]多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
[单项选择]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A. 动物
B. 牛肉
C. 鸡肉
D. 骨架
[判断题]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
