更多"制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸"的相关试题:
[单项选择]汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 调味
B. 勾芡
C. 上浆
D. 挂糊
[单项选择]干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
A. 加热前
B. 出锅前
C. 加热后期
D. 加热初期
[单项选择]卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
A. 卤汁
B. 口味
C. 色泽
D. 汁量
[判断题]上投法是泡茶时，先注满沸水后再放入茶叶。
[单项选择]制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A. 猪
B. 牛
C. 羊
D. 家畜
[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
A. 蒸制法
B. 烩制法
C. 煮制法
D. 汆制法
[单项选择]制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是（）
A. 选果大、果芯小、酸分偏高的品种
B. 选择褐变不显著的耐煮的品种
C. 1+2的品种均可
[判断题]煮沸消毒法即餐具放入沸水中煮沸20-30分钟即可。
[单项选择]禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。
A. -20℃
B. -21℃
C. -22℃
D. -32℃
[判断题]制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
[单项选择]北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
A. 蛋清浆
B. 全蛋浆
C. 蛋黄浆
D. 水粉浆
[单项选择]水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 沸水
B. 鸡汤
C. 鱼汤
D. 菌汤
[判断题]卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
[单项选择]传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。
A. 燃料
B. 铁板
C. 水蒸气
D. 热空气传热
[单项选择]干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
A. 不上浆
B. 需上浆
C. 需挂糊
D. 需码味
