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[判断题]干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
[单项选择]制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。
A. 装盘后
B. 加热过程中
C. 出锅收汁时
D. 加热前放入
[单项选择]味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
A. 菜品出锅前
B. 菜品成熟后
C. 菜品加热中
D. 菜品加热前
[单项选择]菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。
A. 腌制时
B. 蒸制时
C. 炸制时
D. 出锅时
[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地
[单项选择]菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。
A. 性质
B. 大小
C. 多少
D. 色泽
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。
A. 火候
B. 大火
C. 小火
D. 慢火
[判断题]制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
[判断题]菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[单项选择]菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富
