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[判断题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
[判断题]制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
[单项选择]制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
A. 分散
B. 凝固
C. 电解
D. 渗透压
[判断题]腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
[单项选择]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
A. 煮制
B. 焯水
C. 上浆
D. 过油
[单项选择]下列适宜制汤的原料是（）。
A. 猪肘
B. 家畜骨架
C. 家禽骨架
D. 以上都是
[单项选择]制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
A. 鲜度
B. 浓度
C. 程度
D. 力度
[单项选择]制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
A. 脂肪
B. 水分
C. 矿物质
D. 呈鲜物质
[单项选择]制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
A. 1：1
B. 1：2
C. 1：4
D. 1：6
[判断题]制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。
[填空题]根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
[判断题]鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
[判断题]鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。
[填空题]制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
[单项选择]制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质
[判断题]盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
[单项选择]制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。
A. 火候
B. 大火
C. 小火
D. 慢火
[判断题]制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
