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[单项选择]制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
A. 浸出
B. 浸透
C. 渗入
D. 传入
[判断题]制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
[单项选择]制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
A. 分散
B. 凝固
C. 电解
D. 渗透压
[单项选择]随着含水饱和度sw的增加，油相相对渗透率kro（），水相相对渗透率krw（）
A. 增大；增大
B. 增大；减小
C. 减小；增大
D. 减小；减小
[填空题]制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
[判断题]鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。
[判断题]盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
[单项选择]在萃取过程中，有机相和水相的流速（）。
A. 越大越好
B. 越小越好
C. 根据萃取剂的性能而定
[单项选择]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。
A. 煮制
B. 焯水
C. 上浆
D. 过油
[填空题]油墨乳化过程中，水相体积小于26%只能形成（）型乳化液。
[单项选择]蘑菇的主要呈味物质是（）。
A. 丁酸戊酯
B. 莴苣素
C. 蘑菇香精
D. 锌
[单项选择]香蕉的主要呈味物质是（）。
A. 丁酸戊酯
B. 乙酸乙酯
C. 丙酸乙酯
D. 丁酸乙酯
[填空题]油墨乳化过程中，水相体积（）%形成W/O或O/W型乳化液。
[单项选择]味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于（）。
A. 全身
B. 舌的表面
C. 嘴唇
D. 鼻子
[多项选择]按氨基酸的呈味特征将氨基酸分为（）。
A. 甜味氨基酸
B. 咸味氨基酸
C. 酸味和鲜味氨基酸
D. 苦味氨基酸
[单项选择]下列适宜制汤的原料是（）。
A. 猪肘
B. 家畜骨架
C. 家禽骨架
D. 以上都是
