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[单项选择]蘑菇的主要呈味物质是（）。
A. 丁酸戊酯
B. 莴苣素
C. 蘑菇香精
D. 锌
[判断题]茶多酚是茶叶呈味的主要物质，含量高则茶味浓，含量低则茶味淡。
[填空题]肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
[单项选择]（）是茶汤呈色的主要物质，与茶叶中的苦涩味有关。
A. 生物碱
B. 芳香油
C. 茶单宁
D. 蛋白质
[填空题]一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。
[判断题]鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。
[单项选择]味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于（）。
A. 全身
B. 舌的表面
C. 嘴唇
D. 鼻子
[判断题]红茶的呈味物质构成，茶黄素、茶褐素、花青素等。
[单项选择]红茶的呈味物质，茶黄素是茶汤（）的决定性成分。
A. 刺激性和鲜爽度
B. 浓醇和鲜爽度
C. 刺激性和醇厚度
D. 刺激性和甘鲜度
[判断题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
[单项选择]红茶的呈味物质，茶褐素是使（），它的含量增多对品质不利。
A. 茶汤发红，叶底暗褐
B. 茶汤红亮，叶底暗褐
C. 茶汤发暗，叶底暗褐
D. 茶汤发红，叶底红亮
[单项选择]在大蒜中能够呈辛辣味的物质是（）。
A. 二硫化物
B. 硫化氢
C. 二氧化硫
D. 硫醇类化合物
[判断题]呈化学物质的基本味有：酸、甜、苦、辣、咸五种味。
[单项选择]制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质
[单项选择]制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
A. 分散
B. 凝固
C. 电解
D. 渗透压
[单项选择]制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
A. 浸出
B. 浸透
C. 渗入
D. 传入
