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[判断题]红茶的呈味物质构成,茶黄素对茶汤起刺激性作用,茶红素起浓度和醇度作用,而茶褐素使茶汤发暗,不利于品质。
[判断题]品质好的红茶茶红素含量高,茶黄素、茶褐素含量低
[单项选择]红茶的呈味物质,茶褐素是使(),它的含量增多对品质不利。
A. 茶汤发红,叶底暗褐
B. 茶汤红亮,叶底暗褐
C. 茶汤发暗,叶底暗褐
D. 茶汤发红,叶底红亮
[单项选择]蘑菇的主要呈味物质是()。
A. 丁酸戊酯
B. 莴苣素
C. 蘑菇香精
D. 锌
[单项选择]香蕉的主要呈味物质是()。
A. 丁酸戊酯
B. 乙酸乙酯
C. 丙酸乙酯
D. 丁酸乙酯
[单项选择]味精中主要呈味物质是______。
A. 天门冬氨酸
B. 谷氨酸
C. 精氨酸
D. 色氨酸
E. 蛋氨酸
[单项选择]制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以浸出。
A. 维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 矿物质
[单项选择]制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的()作用。
A. 分散
B. 凝固
C. 电解
D. 渗透压
[判断题]制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
[填空题]肉成熟后保水性(),且风味得到了改善,肉中的主要呈味物质是()和()。
[单项选择]制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤()浓稠。
A. 色白
B. 乳白
C. 味鲜
D. 味醇
[判断题]茶多酚是茶叶呈味的主要物质,含量高则茶味浓,含量低则茶味淡。
[多项选择]按氨基酸的呈味特征将氨基酸分为()。
A. 甜味氨基酸
B. 咸味氨基酸
C. 酸味和鲜味氨基酸
D. 苦味氨基酸
[单项选择]城市的物质构成可以分为( )两种领域。
A. 公共领域和非公共领域
B. 公共领域及基础领域
C. 基本领域和从属领域
D. 空间领域及实体领域