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[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[单项选择]烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A. 减少损耗
B. 保证原料的清洁卫生
C. 保持原料的营养成分
D. 以上都是
[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。
A. 冻中
B. 冻后
C. 冻前
D. 取出
[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。
A. 降温
B. 升温
C. 保温
D. 保鲜
[单项选择]烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A. 不调合
B. 不配合
C. 不结合
D. 不符合
[单项选择]冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜。
A. -3℃
B. -4℃
C. -5℃
D. -18℃
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。
A. 泥沙
B. 杂质
C. 粘液
D. 油质
[单项选择]禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。
A. -20℃
B. -21℃
C. -22℃
D. -32℃
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[单项选择]初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。
A. 猪头
B. 肌肉
C. 猪尾
D. 内脏
[单项选择]烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A. 切配
B. 烹调
C. 加工
D. 使用
[单项选择]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A. 一致性
B. 完整性
C. 多样性
D. 成形性
[单项选择]刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
A. 刀具
B. 方法
C. 刀法
D. 手法
[单项选择]鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。
A. 菜品的色泽
B. 菜品的要求
C. 菜品的质地
D. 菜品的口味
[单项选择]下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。
A. 先切后洗
B. 先腌后洗
C. 先切后焯
D. 以上都是
[单项选择]烫洗法适用于家畜类原料（）的初加工。
A. 舌
B. 胃
C. 肝
D. 肺
