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[判断题]浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。
[单项选择]浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。
A. 油脂
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素
[单项选择]（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。
A. 鸡颈
B. 鸡爪
C. 鸡血
D. 鸡架
[单项选择]从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
A. 明胶的水解
B. 蛋白质变性
C. 固醇磷脂作用
D. 脂肪乳化
[单项选择]开水白菜的特点是（）味鲜。
A. 汤鲜
B. 菜鲜
C. 色鲜
D. 以上都是
[判断题]鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。
[单项选择]下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（）。
A. 蒸
B. 炒
C. 熘
D. 炸
[单项选择]下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。
A. 扒
B. 煮
C. 蒸
D. 烧
[单项选择]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A. 烧
B. 扒
C. 炖
D. 焖
[单项选择]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。
A. 炖
B. 炒
C. 炸
D. 烩
[填空题]在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。
[判断题]五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。
[单项选择]下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）。
A. 炸
B. 烧
C. 扒
D. 熘
[单项选择]红焖菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。
A. 色泽红亮
B. 色泽明亮
C. 色泽淡黄
D. 色泽油亮
[判断题]红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
[单项选择]大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。
A. 质地软糯
B. 质地绵软
C. 酥糯鲜香
D. 质地脆嫩
