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[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )。
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[判断题]( )用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆.炒.爆类
B.焖.煮.蒸类
C.炖.烧.熘类
D.烩.煎.炸类
[单选题]剞有菊花花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.熘.炸类
B.焖.煮类
C.炖.炒类
D.烩.烧类
[单选题]剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.冷菜
B.荤菜
C.热菜
D.大菜
[单选题]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作( )菜肴。
A.焦熘
B.清蒸
C.卤煮
D.炖制
[单选题]用植物性原料制作炒制菜肴时,一般( ),成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[判断题]单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A.正确
B.错误
[单选题]制作奶香味型菜肴的原料以( )为主。
A.酸乳
B.牛乳及其制品
C.马乳及其制品
D.羊乳及其制品
[单选题]用( )的方法制作的菜肴,既保持了原料的原汁原味,又能突出原料本身的鲜味。
A.蒸
B.煮
C.炒
D.炖
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使菜肴更 醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[判断题]“红椒肉丝”属于单一原料制成的菜肴。（ ）
A.正确
B.错误
