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[判断题]热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
[单项选择]调制热水面团时的水温，使面团的（）。
A. 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B. 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C. 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
[单项选择]热水面团的调制方法是采用（）
A. 调和法
B. 抄拌法
C. 搅拌法
D. 揣面法
[判断题]和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
[单项选择]温水面团采用的热水水温是（）度
A. 40
B. 50
C. 60
D. 80
[多项选择]热水面团的调制方法分为两种即（）
A. 100度热水烫
B. 80度热水烫
C. 案板烫
D. 锅内烫
[判断题]面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
[多项选择]热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）
A. 增加面团的可塑性
B. 便于揉团
C. 保证制品的造型
D. 防止制品发粘
[单项选择]在热水面团中，（）的性质其主要作用。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 淀粉和蛋白质
D. 水的温度
[判断题]中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
[单项选择]调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）
A. 30度
B. 40度
C. 50度
D. 60度
[判断题]调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
[单项选择]面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水温
D. 水量
[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[单项选择]面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。
A. 30度
B. 40度
C. 45度
D. 50度
