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[单选题]广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。
A. 水油皮类
B.甘露酥类
C.擘酥皮类
D.酵面层酥类
[单选题]( )不是富有代表性的广式面点品种。
A.叉烧包
B.三丁包子
C.莲茸甘露酥
D.马蹄糕
[单选题]层酥类点心,成品乱酥的原因是:( )。
A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥比例不适当
C.水油面与干油酥软硬不一致
D.剂子风干发生结皮现象
[单选题]某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,则销售毛利率为( )。
A.65%
B.60.5%
C.55.5%
D.51.5%
[判断题]( )某面点间某日点心销售额为706元,其全部耗用成本为280元,按规定其销售毛利率为55%,其实际毛利率相对误差为8.47%。
A.正确
B.错误
[单选题]选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品( )。
A.虾饺 汤包
B.豆沙包, 馅饼
C.三鲜包 枣泥包
D.四喜饺 小鸡酥
[单选题]层酥面坯可分为水油皮层酥、( )和酵面层酥面坯三类。
A.干油酥
B.混酥皮
C.松酥皮
D.擘酥皮
[单选题]中国四大面点风味流派指的是京式面点、川式面点、广式面点和( )。
A.粤式面点
B.陇式面点
C.苏式面点
D.江南面点
[单选题]面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品( )、增加面点的花色品种。
A.色泽
B.形状
C.质量
D.特色
[单选题]下列选项属于层酥面坯的是( )。
A.擘酥
B.沙河酥
C.甘露酥
D. 松 酥
[判断题]挞类、排类西式面点同属甜酥面点。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]擦制层酥面坯的酥心主要采用( )手法。
A.调和
B.抄拌
C.搓擦
D.搅和
