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[单选题]白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如( )。
A.白煮羊肉
B.白煮牛肉
C.白切肉
D.白斩鸡
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]吊汤前需要在汤中投放( )调味品,有利于汤汁的澄清。
A.盐
B.葱姜
C.酒
D.味精
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[单选题]冻实际上就是( )汤汁。
A.浓缩的
B.结晶的
C.凝固的
D.冻结的
[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[单选题]咸鲜味煨菜的汤汁要求是( )。
A.宽浓而不稠
B.汁宽而清澈
C.汁紧而浓白
D.汁紧而清澈
[单选题]塌菜特点之一是塌尽汤汁( )。
A.不勾芡
B.勾厚芡
C.勾薄欠
D.勾流芡
