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[判断题]( )剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作( )菜肴。
A.焦熘
B.清蒸
C.卤煮
D.炖制
[判断题]( )剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
A.正确
B.错误
[单选题]剞十字花刀的原料适用于制作( )、煎类菜肴。
A.烧
B.熘
C.煮
D.炖
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓
[判断题]( )牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴口味突出本味组配法适用于主料( )的菜肴。
A.原料较好
B.香味较好
C.颜色较好
D.形状较好
[单选题]排的技法一般适用于( )类的菜肴。
A.烩菜
B.扒菜
C.炸制菜
D.煮制菜
[判断题]( )里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。
A.正确
B.错误
[判断题]( )盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上( )。
A.蛋白浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.浆
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]清水漂洗法主要适用于( )的原料清洗。
A.松散易碎
B.黏液较多
C.油污较多
D.腥臭味重
[单选题] “成本系数法 ” 计算加工后原料成本,只适用于( ) 相同的原料 。
A.出材率
B.损耗率
C.毛料重量
D.损耗重量
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
