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[单选题]淮扬菜的工艺特色中（ ）最为突出。
A.刀工工艺
B.调味工艺
C.加工工艺
D.选料工艺
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（ ）。
A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用
[单选题]淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( )。
A.粉碎机搅成泥
B.排斩成泥
C.切成丁后再排斩
D.切成石榴粒大小
[单选题]淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（ ）的调配。
A.咸甜味
B.鲜香味
C.甜香味
D.糟香味
[单选题]淮扬菜的工艺注重制汤技术，其中最有特色的是（ ）。
A.复合汤
B.本味汤
C.顶汤
D.三吊汤
[多选题]下列菜肴中，属于湘菜名菜的有（）。
A.地三鲜
B.芙蓉鲫鱼
C.剁椒鱼头
D.麻婆豆腐
[判断题]扣件连接既不属于铰接，又不属于刚接，而是属于半刚性连接。
A.正确
B.错误
[单选题]鼠尾草主要用于鸡、鸭菜肴以及( )菜肴
A.鱼类
B.海鲜类
C.蔬菜类
D.肉馅类
[单选题]制作下列菜肴,应收包芡的菜肴是( )。
A.玉米甜羹
B.酸辣鱿鱼筒
C.红烧鮰鱼
D.板栗焖仔鸡
[单选题] 罗勒常用于( )的菜肴,肉类菜肴以及汤类的制作
A.禽类
B.海鲜类
C.番茄类
D.蔬菜类
[判断题]菜肴“佛跳墙”，其命名取自菜肴形态。（）
A.正确
B.错误
[单选题]西餐菜肴中( )的配菜形式大都与菜肴的风味特点搭配使用
A. 以土豆和几种颜色的蔬菜为一组
B. 以一种土豆制品单独使用
C. 以少量米饭单独使用
D. 以少量面条单独使用
[单选题]菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[判断题]( )烤制的菜肴具有明显的焦香味,菜肴鲜嫩多汁。
A.正确
B.错误
[判断题]
载客电梯属于特种设备，杂物电梯不载客不属于特种设备。
A.正确
B.错误
[单选题]下面属于广东名菜的是
A.九转大肠
B.鱼香肉丝
C.白云猪手
D.盐水鸭
[单选题]当顾客购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时，下列说法错误的是（）。
A.在上菜的同时要上洗手盅
B.洗手盅通常是银制或玻璃的小碗
C.洗手盅内放六七成满的水
D.洗手盅放在顾客左侧，以方便顾客洗手
[判断题]硫化氢属于剧毒,不属于高毒物品目录。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素,并极大地影响着人们的( )。
A.心态
B.消化吸收
C.生理
D.饮食心理
