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[单项选择]动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。
A. 酸败
B. 醛化酸败和酮化酸败
C. 水解作用
D. 氧化作用
[单项选择]油脂在烹调中不会产生（）作用。
A. 传热
B. 调和滋味
C. 赋予菜肴特殊的香味
D. 具有润滑作用
[判断题]油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应，直至发生膨胀作用。
[单项选择]商品在酶腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象是指（）。
A. 后熟作用
B. 霉腐
C. 胚胎发育
D. 虫蛀
[单项选择]经济规律产生和发生作用的客观经济条件主要是指（）。
A. 一定的社会生产力与社会生产关系的状况
B. 一定的社会形态
C. 社会物质资料的生产
D. 劳动者与生产资料的结合方式
[单项选择]油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是
A. 聚合体、羰基、环氧基等化合物
B. 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物
C. 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物
D. 亚硝胺类、多环芳烃
E. A+B
[单项选择]一种生物在生长发育过程中，能产生某些对他种微生物呈现毒害作用的物质，抑制或杀死他种微生物的现象称为（）。
A. 共生
B. 颉顽
C. 寄生
D. 协同
[单项选择]由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A. 膨胀破裂
B. 生理干燥
C. 生理异变
D. 细胞变形
[填空题]饲料粗纤维在牛瘤胃中经微生物作用可产生（）、（）及丁酸三种挥发性脂肪酸。
[单项选择]制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
A. 色白
B. 乳白
C. 味鲜
D. 味醇
[单项选择]土中应力按产生原因和作用效果的不同可分为附加应力和（）两部分。
A. 车辆作用应力
B. 地震作用应力
C. 自重作用应力
[单项选择]油脂接触纯氧发生燃烧属于（）。
A. 闪燃
B. 受热自燃
C. 自热自燃
