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[单选题]牛仔盖肉瘦肉多、筋膜少,属于( )牛肉,适宜切丝、切片、切丁之用。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[单选题]牛仔盖肉的特点是:瘦肉多,( ),肌纤维长,筋膜较少。
A.筋膜较多
B.肉质细嫩
C.肉质粗老
D.结缔组织多
[单选题]猪通脊肉俗称( ),肉质细嫩,适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。
A.盖板肉
B.前夹肉
C.弹子肉
D.扁担肉
[单选题]猪通脊肉质细嫩无筋,适宜( )、滑炒、软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
[判断题]( )猪通脊肉俗称扁担肉,质细嫩、色浅红,是全猪肉部位最好的肌肉。
A.正确
B.错误
[单选题]猪通脊肉质细嫩,色( ),脂肪含量少,是全猪肉部位最好的肌肉。
A.鲜红
B.浅红
C.浅白
D.棕红
[单选题]由脊骨及两侧的脊肉和里脊肉构成的是( ) 。
A.肋骨羊排 队
B.格利羊排
C.羊马鞍
D.腰脊羊排
[单选题]羊马鞍主要是由( ) 及两侧的脊肉和里脊肉构成 。
A.脊骨
B.肋骨
C.脊骨和肋骨
D.锁骨
[单选题]西冷牛扒主要是由( ) 的脊肉构成的。
A.上脑部
B.肋背部
C.队 上腰部
D.米龙部
[单选题]加工 T 骨牛扒要剔除脊肉表层的( ) 。
A.筋膜和多余的脂肪
B.碎肉和碎骨
C.部分筋膜和脂肪
D.筋膜与血管
[单选题]格利羊排主要是由( ) 肋骨和脊肉 构成。
A.1~2 根
B.2~3 根
C.3~4 根
D.4~5 根
[单选题]肋骨羊排主要是由( ) 较规则的肋骨和脊肉构成。
A.1~2 根
B.3~4 根
C.5~6 根
D.6~7 根
[单选题]猪通脊肉质细嫩,适用于( )油爆等烹调技法。
A.焅、扒
B.炖、煸
C.红烧、干烧
D.滑炒、滑烹
[单选题]肉眼牛扒是由( ) 的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的 。
A.上腰部
B. 中腰部
C.肋背部
D.米龙部
[单选题]肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分( ) 构成的。
A.筋膜
B.脂肪
C.脊骨
D.肋骨
[单选题]无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的,一般每件重约( ) 左右。
A.50~100 克
B.100~120 克
C.150~200 克 D 、200~250 克
[单选题]卷烟厂的切丝厂房生产的火灾危险性为（）类。
A.甲乙
B.丙
C.丁
D.戊
