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[单选题]熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入为宜。
A.盐
B.碱
C.白砂糖
D.柠檬酸
[单选题]熬制糖浆应选用( )。
A.煸锅
B.铝锅
C.铁锅
D.不锈钢锅
[单选题]调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置( )天以上再使用效果好。
A.1
B.2
C.3
D.15
[单选题]熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。
A.什么时候加入均可
B.糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C.糖浆熬至108℃加入较好
D.糖浆熬至沸点时加入较好
[判断题]( )加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别,只不过熬制奶油所需时间更长一些。
A.正确
B.错误
[单选题]熬制糖水的时间越长，糖水的味道越甜。这是由于熬制过程中，糖水内的水经过下列哪种物态变化所致
A.凝固
B.升华
C.汽化
D.熔化
[判断题]( )制作意大利黄油酱时，熬制糖水要将其糖水熬上色，以利于成品的色泽和口味。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意( )。
A.将糖水熬到很稠,不透明为止
B.不要将糖水熬上颜色
C.将糖水熬上适当的黄褐色
D.不要将过多的水分蒸发
[单选题]制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。
A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
[判断题]( )巧克力汁如果是在冷却后才使用,则在熬制时可稍熬稠一些。
A.正确
B.错误
[单选题]制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]粉碎好的肉皮要放在( ) 中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。
A.加热开始时
B.熬制过程中
C.倒入盛器后
D.汤汁浓稠时
[单选题]粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。
A.炸
B.烙
C.烤
D.蒸
[单选题]职能制组织在( )环境中效果最好。
A.简单/静态
B.复杂/静态
C.简单/动态
D.复杂/动态
