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[判断题]摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。
A.正确
B.错误
[单选题]摊制法的用油量。
A.少于熘法
B.少于炒法
C.少于煎法
D.少于贴法
[单选题] 摊制法的热传递方式是热( )。
A.对流
B.辐射
C.烤制
D.传导
[单选题]( )是用摊制法中的成品成型法制成的。
A.煎饼
B.饺子皮
C.春卷皮
D.包子皮
[单选题]要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
[单选题]烹调加热过程中的传热介质是通过( )方式来加热原料。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.以上答案都对
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
A.正确
B.错误
[判断题]( )硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料。
A.正确
B.错误
[单选题]调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[单选题]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。
A.正式
B.基本
C.补充
D.淋汁
[单选题]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[单选题]油发干料时,原料体积先是( ),继续加热,原料体积就会膨胀松脆。
A.由小变大
B.由多变少
C.由少变多
D.由大变小
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
[判断题]( )火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。
A.正确
B.错误
